Ponemos a cocer los dos huevos a fuego cubiertos de agua durante 10 minutos a partir del momento de su ebullición. Dejamos enfriar refrescando con agua fría una vez cocidos.

Troceamos con unas tijeras los restos de pollo asado y pelamos y picamos igualmente los huevos cocidos.

Ahora, vamos a preparar la bechamel para las croquetas de pollo y huevo. Para ello, ponemos las tres cucharadas de aceite en una sartén amplia y, cuando esté caliente, añadimos la harina poco a poco mientras vamos removiendo con unas varillas para que no haga grumos. Dejamos cocer la harina unos minutos.

Vamos añadiendo la leche poco a poco y mientras vamos moviendo con las varillas para que no se hagan grumos. Es mejor ir espesando desde el primer momento e incorporar la leche poco a poco, dejar que vaya espesando y volver a añadir más leche. Así, hasta acabar con toda la leche.

Incorporamos un poco de sal y rallamos un poco de nuez moscada; probamos y añadimos más sal y nuez moscada si es necesario.

Una vez espesa la bechamel, añadimos los restos de pollo asado. Integramos bien con una espátula y dejamos cocer un par de minutos, removiendo sin parar. Apagamos el fuego, incorporamos los huevos troceados y removemos hasta que queden bien integrados a la bechamel y al pollo.

Pasamos la mezcla a otro bol, cubrimos con un papel film transparente procurando que el papel toque la masa de las croquetas de pollo y huevo. Dejamos enfriar y pasamos el bol a la nevera para que se enfríe bien; en una o dos horas estará listo el relleno (también lo puedes dejar toda una noche).

Una vez que la masa se haya compactado, la sacamos de la nevera y retiramos el papel film. Luego, cogemos pequeñas porciones, bien con las manos o con dos cucharas, y les damos forma de croqueta.

Este es el mejor momento para congelar las croquetas si no se van a consumir todas. Yo suelo envolverlas individualmente en papel film, las guardo en una bolsa y al congelador.

Ponemos aceite abundante para freír las croquetas de pollo y huevo. Mientras, aprovechamos para pasar por un poco de harina las croquetas caseras.

Batimos los huevos ligeramente y pasamos las croquetas enharinadas por ellos. por último, por pan rallado. Después, freímos las croquetas de pollo caseras, procurando no poner muchas a la vez para que queden doradas y crujientes.

Están buenísima, y es una receta sencilla aunque tiene muchos pasos, puedes ponerle salsa de ajo