Puedes usar el tipo de vinagre que prefieras: vinagre de vino blanco, de manzana, de arroz... cada uno dará un toque diferente al sabor final de la salsa, más intenso, afrutado o dulce. Experimenta hasta encontrar el que mejor se adapte a tus gustos.

A continuación, preparamos una salmuera mezclando el agua con la sal y removiendo hasta que quede disuelta.

Cierra el bote y colócalo en un lugar donde la luz solar no le alcance directamente. La temperatura ideal para la fermentación es entre 13 y 24°.

La parte más activa de la fermentación será entre la primera y segunda semana. Abre el bote de vez en cuando para dejar salir los gases acumulados, o puedes usar un airlock si lo prefieres.

Durante la fermentación, es posible que se genere una capa blanca y fina en la superfície de la salmuera. ¡No te preocupes! Probablemente se trate de levaduras Kham, que se forman por haberse consumido el azúcar de los pimientos durante la fermentación y por la bajada del PH a causa de la formación de ácido láctico. Puedes retirar esta capa con la ayuda de una cuchara limpia.

¿Cómo saber si mi fermentación va bien? Todo irá bien mientras no se forme moho. Por eso es importante mantener sumergidos los pimientos. Y confía en tu olfato: tu salmuera debería tener un olor ácido, afrutado e incluso ligeramente dulce. Si algo huele mal o a podrido, probablemente la mezcla se habrá echado a perder y deberías tirarla.

Después de una o dos semanas, la salmuera se volverá turbia y ácida. A partir de este momento podemos acabar de preparar la salsa, pero puedes dejar los pimientos fermentando más tiempo si así lo prefieres.

Cuela los pimientos y ponlos en una olla. Descarta la salmuera. Añade el vinagre y una cucharada pequeña de sal. Llévalo a ebullición rápidamente y después deja que se hagan a fuego lento durante 15 minutos.

Deja que la mezcla se enfríe. Tritura hasta que quede una salsa fina y sin trozos sólidos.

Puedes colar la salsa o dejarle las semillas, si lo prefieres. Embotéllala y ¡ya puedes disfrutarla!