Le decimos al pescadero, que solo quite la tripa a los gallos, hay que dejar cabeza y barbas.

Sacar los filetes de pescado, con ayuda de un cuchillo, cuidado de no romper la espina y las barbas, salpimentar al gusto, añadir el zumo de un limón (en mi caso uso lima) y el jengibre. Dejar marinar durante 10 minutos.

En una cazuela, con abundante aceite de girasol, introducir las espinas con cabeza y todo, previamente se habrán retirado los restos de tripas. Freír durante 10/12 minutos a fuego fuerte, hasta conseguir una textura crujiente. Reservar, ya que vamos a montar el plato sobre esta espina.

En una sartén pequeña, añadir 2 cucharadas de AOVE, una vez caliente, freír los ajos y la guindilla hasta conseguir un tono dorado (cuidado de no cocinar en exceso, puede amargar mucho) incorporar la crema balsámica de manzana y remover hasta conseguir su total integración.

Retirar la Guindilla y verter el contenido en el vaso batidor, añadir el huevo y la cucharada de salsa de soja, mientra se bate, añadir poco a poco AOVE, hasta conseguir una mahonesa semi espesa. Reservar.

En un bol, verter la harina e ir incorporando agua fría y cubitos de hielo, hasta conseguir una tempura ligeramente espesa.

Sumergir los filetes de gallo y freír en el aceite de haber cocinado las espinas, durante aproximadamente 1 minuto, la temperatura del aceite, nunca debe superar los 160°, retirar y colocar sobre papel absorbente, repetir el proceso con la cebolla, previamente cortada en aros de 1 cm de grosor aproximado.

Se puede acompañar de salsa de soja, en vez de la mahonesa.