1. Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten. En una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos.

2. En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero de chancho. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos todo de la siguiente manera:

La tripa gorda en tiritas
El cuero en cuadrados de.
Mondongo en tiras finas
Bondiola de cerdo en cuadrados

3. Cortar la bondiola de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y la panceta en cubo.

4.En una olla grande poner los porotos, maíz escurrido y resto de los ingredientes. En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua y cocinamos a fuego fuerte.

5. Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. incorporar los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua

6. Agregar la tripa, el mondongo, cuerito, la bondiola de cerdo y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos, para cortarlos en rodajas muy finas. Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

Pelar las cebollas y picarlas finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante.

Picar finamente la cebolla de verdeo y los dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.