Lo primero que haremos será pelar el gambón y echar las cáscaras y las cabezas en una cacerola con aceite. Lo sofreímos un rato y aplastamos las cabezas y las cáscaras.

Una vez sofrito, pelamos el tomate y lo echamos junto con el puerro, media cebolla, rehogamos y añadimos un chorro de vino blanco. Dejamos que reduzca y añadimos 2 vasos de agua junto con el Avecrem de pescado. Regulamos de sal y añadimos la guindilla y el azafrán. Dejamos reducir unos 45 minutos a temperatura media.

Por otro lado sacamos una sartén que tenga un poco de profundidad y hacemos un sofrito con la otra media cebolla y los dientes de ajo(hasta que tome un poco de color). Después añadimos una cucharada sopera de harina y removemos hasta que quede más consistente.

Colamos la fumé para que no queden restos de nada. Ahora empezamos a echar cucharadas de la fumé y removemos. Añadimos la patata cortada en panadera en la sartén junto con la fumé, dejamos 10 minutos.

Cogemos los lomos de merluza y los sellamos con harina en la sartén vuelta y vuelta. Los retiramos. Y los añadimos a la sartén que teníamos junto con las patatas y la fumé.(Dejar 20 minutos)