Tamizamos la harina en un bol, añadimos los ingredientes secos: la levadura y la sal. Mezclamos todo para que quede bien repartido.

Añadimos 2/3 partes del agua tibia (no fría ni caliente), y mezclamos suavemente en un bol, yo no uso aún las manos, uso un cuchillo sin filo para ir recogiendo lo que se pega al bol, y poder añadirlo. Vamos echando el resto del agua según me lo pide la masa.

Dejo la masa en un bol hecha una bola perfecta, plegando la masa con las dos manos hacia dentro, y la dejo reposar 10 min. Pasado este tiempo, saco suavemente, sin tirar de la masa, con ayuda del cuchillo o paleta, y amaso de nuevo un par de minutos. Vuelvo a dejarlo en el bol, esta vez 2h tapado con un trapo, en temperatura ambiente para que fermente.

Una vez han pasado las 2h, la masa habrá doblado su tamaño, buena señal, con cuidado de nuevo la saco del bol. Vuelvo a trabajar la masa, volviendo a plegarla sobre sí misma. En mi caso lo quiero hacer redondo, es importante hacer su "espina dorsal" lo que le dará consistencia al cocerse, y una miga más homogénea. Para hacerla hago un rectángulo, y pliego ambos bordes largos sobre el centro, aplastando con la base de la mano. Luego de doy forma redonda, dejando la espina hacia abajo.

Cuando saqué la masa para trabajarla, había precalentado el horno a 250°, sin ventilador y con calor arriba y abajo. Una vez he trabajado la masa, y le he dado la forma redonda, le hago unos cortes con un cuchillo bien afilado, a más cortes más corteza se hará. Pongo la masa en la bandeja, con papel de horno ligeramente enharinado, y al horno. Lo dejo 35-40 min. A 210°, e IMPORTANTE con un plato con agua en la base del horno, esta humedad es importante para obtener una corteza crujiente.

Hay diferentes formas de darle forma, yo lo hago o redondo (primeras fotos) o tipo hogaza, para este último se extiende la masa y se pliega de cada lado hacia el centro, clavando los dedos para que fije, esto se hace dos veces, puedes hasta doblar los bordes si quedó muy larga. Le das la vuelta, y haces un corte transversal. De ahí, al horno.

Pasado el tiempo de horneado, o cuando veo que la corteza es sólida y el pan suena como hueco, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla, no sobre una superficie lisa o se humedecerá. Una vez enfriado, a disfrutar ;-)

Una alternativa a este pan, que le va a dar más esponjosidad y matices de sabor nuevos, es preparar una biga 24-48 hr. Antes. Para hacerlo simplemente tomaremos 140 gr. de harina de espelta, 64 ml de agua y 2 gr. de levadura instantánea. La amasamos lo justo para que sea homogènea, no mucho para no desarrollar el gluten, y guardamos en nevera tapado.

El día que preparemos el pan, sacamos 1h antes la biga de la nevera para atemperar, luego disolvemos muy bien la biga en el agua restante (256 ml.) y añadiremos el resto de ingredientes (360 gr. de harina y 3 gr. de levadura, mezclados). Amasamos bien todo, de momento la sal la mantenemos aparte, y dejamos reposar 25-30 min. tapado con un trapo. Pasado el tiempo de reposo, añadimos la sal poco a poco amasando y seguimos los pasos del resto de la receta desde el paso 4.