Lavar muy bien la espinaca y cocinar apenas en un sartén. Escurrir bien y mixear (procesar), junto con los huevos, la harina y la pimienta a gusto. (si no tenemos mixer o licuadora, podemos simplificar este paso picando bien chiquita la espinaca y luego mezclando con los huevos y la harina con ayuda de un batidor o un tenedor.)

Cortar el tomate y el queso en cubos. Picar las aceitunas y reservar.

Bajar el fuego y colocar los cubitos de tomate y queso, las hojas de albahaca y las aceitunas en el centro. Tapar la sartén y cocinar por dos o tres minutos.

Con la ayuda de una espátula, despegar la mitad del omelette y doblar para que cubra la otra mitad. Dejar cocinar un minuto más y retirar cuando el queso esté derretido. Repetir la operación para el segundo omelette.