Primero vamos a prevenir el amargor de la berenjena. Con la ayuda de una tabla, la cortamos en rodajas y estas a su vez en cuatro. Introducimos los trozos de berenjena en un bol con agua y sal y dejamos en remojo unos 15 minutos para que "sude".

Picamos el ajo y la cebolla a nuestro gusto. A mí me gusta no muy fino, por eso lo hago en una tabla pero a quien no le guste encontrarse con los trocitos al comer, puede pasarlo por una picadora.

Cuando estén ambos picados, los añadimos a una sartén con aceite de oliva caliente. Doramos.

Mientras, aclaramos la berenjena y escurrimos. Cuando el ajo y la cebolla estén casi pochados, agregamos la berenjena a la sartén. Mezclamos bien y dejamos que se vaya haciendo poco a poco, moviendo de vez en cuando.

Cuando la berenjena haya cogido ese color verde característico es que está casi hecha. Batimos los huevos y los incorporamos a las verduras. Mezclamos de nuevo para que el huevo se haga revuelto y se incorpore bien a los demás ingredientes.

Ahora es el momento de agregar el chorrito de salsa de soja y los tomates cherry cortados en mitades. Mezclamos por última vez durante un par de minutos con cuidado de que no se deshagan los tomates. Salpimentamos y servimos. ¡A disfrutar! 💜

OJO: La salsa de soja tiene sal de por sí, por eso la sal que pongamos será la suficiente como para corregir el sabor y que no nos quede soso en exceso. También se puede sustituir el huevo por tofu, soja texturizada o heura y así, esta receta es apta para veganos y vegetarianos. 💚