Colocar un colchón de sal gruesa en un tupper o fuente suficientemente grande como para que entre nuestro trozo de jamón

Deshuesar el trozo de jamón (esto es importante, no debe tener hueso). Ojo, en las fotos se ve un jamón con hueso, esto es porque me enteré tarde de este dato y le retiré el hueso unos días después.

Opcionalmente, mientras el jamón reposa en sal, vamos preparando con un día de anticipación una mezcla de ajo picado chiquito y un poco de vino blanco, que nos va a servir para aderezarlo luego. Lo preparás el día anterior a retirar el jamón de la sal.

Cuando el paso anterior esté listo, pasadas las hs o días necesarios, retiramos el jamón de la sal y lo lavamos bajo la canilla para sacarle toda la sal. Lo secamos con papel de cocina y dejándolo respirar un rato.

Ahora vamos a preparar una pasta con el pimentón, la pimienta, comino, ají molido, paprika y/o los condimentos que vos elijas. El comino es muy invasivo así que recomiendo ponerle poco a menos que te encante. Podés variar los condimentos pero principalmente lo que más lleva es pimentón. Para hacerlo, mezclamos los condimentos con la solución de ajo molido y vino blanco que habíamos preparado. Si no lo hiciste, simplemente usamos aceite de oliva o común.

Debe quedar como una pasta que permita untarla en la carne y se quede adherida. Las cantidades de condimentos las mido a ojo, según los kg de carne que elegimos. Debe alcanzar para embadurnar toda la carne bien, sin que queden partes sin cubrir.

Una vez bien cubierto nuestro jamón, debemos envolverlo en algo, preferentemente una bolsa de tela bien limpia, o una servilleta (de tela) grande. Aclaro: lo que uses te va a quedar manchado de aceite y pimentón de por vida así que elegí bien. Según entiendo puede usar papel manteca perforado con pequeños orificios como hechos con un palillo, pero yo usé la bolsa de tela así que no puedo recomendarlo. Lo importante es que el jamón respire, debe ser un material poroso.

Una vez al día vamos a desenvolver el jamón y dejarlo respirar unos minutos. Yo lo dejé entre 5 y 15 min. cada vez. Hacemos esto todos los días y lo volvemos a envolver y atar. Cuando lo volvemos a dejar en la heladera o colgado, preferentemente lo damos vuelta. Si ayer estaba apoyado de un lado, hoy giramos y que apoye del otro.

También es bueno, pero opcional, manosear un poco el jamón, apretarlo con las manos cuidadosamente (con las manos limpias, y cuidando de que no pierda el condimento).

Aproximadamente a los 20 días estará listo (para 1 kg de carne). Yo tenía 500gr y llevó 10 días hasta estar listo. Podés cortar una feta para comprobarlo, el aspecto y el sabor lo confirmarán. Si es necesario se deja unos días más. Importante que no tenga mal olor ni presencia de hongos en la superficie. Si durante el curado de 20 días se notan en algún momento hongos, retirarlos y volver a condimentar. Importante cuidar el tema de la temperatura. Ante la duda, mejor curarlo en heladera.

Listo! Jamón casero! Si lo preparaste, contame cómo te quedó!