En vez de agua para la masa y de sobras de pollo asado para el relleno, decidí preparar un caldo de pollo casero, de cero. Al mejor estilo japonés, le di un primer hervor a partir de agua fría a tres muslos de pollo de campo. Deseché el agua del primer hervor, reemplazándola por unos tres litros de agua limpia, una cebolla partida en cuatro, dos zanahorias cortadas en trozos, dos hojas de laurel, sal gruesa y pimienta molida a mortero.

Al primer hervor, bajé el fuego a mínimo, lo tapé y dejé cocinando el pollo durante aprox. una hora. Teminada la cocción, separé los muslos de pollo para el relleno y colé el caldo (reservar un litro para el relleno de las coxinhas). Luego llevar a hervor el caldo, la manteca y la sal. Retirar del fuego y agregar de a poco la harina tamizada. Regresar al fuego, mezclando bien hasta que la masa se despegue de la olla. Reservar y dejar enfriar. Esta masa se puede combinar con puré de papas (seco).

Para el relleno: desmenucé las tres pata/muslo y las saltée en aceite de oliva, con ajo picado y un poco de panceta en cubos. Levanté el fondo de cocción con un poco de caldo del pollo y dejé enfriar. Una vez que ambas estén a temperatura ambiente, se mezclan la masa y el relleno junto con algún queso. A falta de Catupiry (la quintaesencia del requeijão/crema de queso de Brasil), buenos son el parmesano, algún queso tipo fresco o queso crema (o una combinación de los tres).

Una vez moldeadas las coxinhas con forma de “lágrima”, las pasé por una mezcla de pan rallado, harina de mandioca y salvado de avena (un mix muy nutritivo para los chicos), luego por una Inglesa para empanar (mezcla de huevos, leche, mostaza, aceite de oliva, S&P) y las volví a rebozar. Conviene darles un poco de frío antes de cocinarlas, o directamente, se pueden freezar.

Para la cocción: como opción a freírlas en aceite, se pueden cocinar a horno fuerte, untadas en aceite, de forma similar a las milanesas.