Una vez lavados, cortar en rodajas gruesas (2 cm) tanto el calabacín como las berenjenas, luego pelar el calabacín. Hervir unos 10 minutos primero las rodajas de calabacín y luego unos 5 minutos la berenjena (esta al último para que no tiña el agua desde el inicio). Retirar y reservar.

Mientras tanto, picar en cubos pequeños las cebollas, el ajo y el pimiento. Rehogar en sartén con un poquito de aceite (yo prefiero el de maíz, pero puede ser de oliva). Cubetear el Tomate e incorporarlo una vez que la cebolla está transparente. Colocar 1 hoja de laurel, el perejil picado, nuez moscada y pimienta negra recién molida...(o si prefieren otros condimentos, los de su gusto).

Recordar que para que tanto el tomate como la cebolla no queden ácidos en una salsa, se deber colocar durante la cocción una cucharadita de azúcar. Y cuanto más tiempo dejemos cocinar la salsa, más pierde la acidez el tomate (más cuando se trata de puré de tomate envasado).

Es el momento de colocar en una bandeja enaceitada para horno las rodajas de berenjena y calabacín. Hornear en horno precalentado a 180° por espacio de 10 minutos. Con esto terminan su cocción y comienzan a dorarse.

Pasado este tiempo, dar vuelta todas las rodajas y colocar queso en tiras gruesas y las lonjas de panceta sobre las rodajas de calabacín. Hornear hasta que el queso funda. Luego pasar al grill del horno para gratinar el queso y dorar la panceta.

Mientras esto sucede, correr hacia un costado de la sartén la salsa que estamos preparando, colocar en ese espacio un trocito de manteca y los champiñones cortadodos en láminas (1/2 cm de espesor), cocinar por 3 o 4 minutos (para dorar los hongos) y luego incorporarlos con la salsa.

Listo. Retirar del horno los vegetales, servir los calabacines con panceta crocante y queso derretido con las berenjenas doradas y la salsa de champiñones por encima de estas últimas.