Con el salmón crudo, haga un corte transversal no completo que es donde va a poner el queso mascarpone y la tocineta. (Para rellenar)

Ponga a dorar la tocineta en el horno (use papel de aluminio por debajo para no ensuciar). Espere hasta que esté casi crocante. Retire y seque con papel de cocina el exceso de grasa)

Mientras la tocineta dora, selle el salmón por ambos lados y salpimiente. (Solo selle, NO cocine completamente). Reserve aparte y deje enfriar.

Rellene el salmón con el queso mascarpone y las tiras de tocineta.

Para el Risotto, ponga en una olla a presión la cebolla finamente picada con la mantequilla hasta que quede transparente. Salpimentar. Agregue el arroz y mezcle. Adicione el vino blanco y por último el caldo. (Verificar el sabor y ponga sal y pimienta si necesita). Revuelva constantemente hasta que hierva.

Cuando hierva tape la olla a presión y cuando esta comience a pitar baje el fuego y cuente 7 minutos. A los 7 minutos apague el fuego y deje salir todo el vapor.

Abra la olla, prenda el fuego en bajo y sin dejar de revolver añada el zumo de limón y la ralladura. Luego la crema de leche y el queso parmesano. Rectificar sal y pimienta.

Ponga el salmón en el horno a 180 grados (celsius) y deje 3 minutos para calentar y que adhieran bien el queso y el salmón. (Si desea más pasado el salmón puede dejar hasta 5 minutos)

Emplatado: Ponga el Risotto en El Centro del plato y con cuidado sobre este ponga el salmón bañándolo con aceite de oliva y la Sal marina.