Preparación del relleno.
Es preferible hacerlo el día antes y dejarlo reposar en sus propios jugos y sobre todo enfriar para que cuando se piquen o muelas no suelten los jugos que tanto trabajo cuestan agregarles.

Sellar, separadamente, en aceite bien caliente el lomo de puerco, la pechuga partida en dos (con todo y el hueso).

En una cazuela calentar el aceite de olivo a fuego medio y poner el lomo, cuando empiece a tomar temperatura agregar la cebolla en trozos gruesos, el ajo y las hierbas de olor junto con los tomates solamente troceados, salar un poco y dejar que la cebolla se claree y los tomates se vuelvan blandos dando vuelta para que no se pegue en el fondo.

Cuando todo esté blando agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol y añadir agua hasta cubrir la pieza de lomo, bajar el fuego y dejarlo por un par de horas hasta que la carne este blanda y vigilando que no se seque ni se queme (darle cada media hora vuelta) agregar el pollo que habíamos sellado y cocinar esto otros tres cuartos de hora más a fuego medio, se añadirán los sesos previamente lavados y pelados y se dejan que cuezan juntos 15 minutos más.

Preparación de la bechamel
En un sartén grande a fuego bajo derretir la mantequilla y clarear la cebolla dándole vuela constantemente para que no se haga obscura, incorporar poco a poco la harina y trabajarla para que no se hagan grumos y verter la leche y darle vuelta hasta que empiece a espesar apagar el fuego y colocar la yema de huevo y remover todo para que se disuelva y de color.

Preparación de los canelones
Una vez fríos los trozos de carne sacarlos del jugo y picarlos o pasarlos por un molino los trozos de carne y los sesos añadir el foie gras.

El jugo que quedo en la cazuela molerlo y colarlo (antes quitar las hojas de laurel, el tomillo y los ajos)

Con un tenedor mezclar las carnes picadas y empezar a poner el jugo colado en la mezcla para lograr una consistencia de paté suave (solo la consistencia no la textura).

En una cazuela ancha o en una sartén amplia poner a hervir agua y sal y ablandar los cuadros de pasta hasta que estén manejables y casi cocidos, si la pasta es fresca con tres minutos basta si es de caja tomara como 10 minutos, escurrirlos en un trapo limpio y dejar enfriar, empezar a rellenar los cuadros y enrollarlos, deberán de quedar como de 3 cms. de diámetro, claro en función del tamaño de la pasta, en un refractario rectangular previamente cubierto por todas sus caras interiores con mantequilla hacer dos filas de canalones y si quedan huecos en las orillas colocar otros perpendiculares.

Vaciar la bechamel encima y darle un par de golpes planos al refractario para que baje la salsa y cubrir hasta la parte superior de los canelones, poner cuatro rebanadas delgadas de mantequilla, una en cada esquina, y espolvorear el queso parmesano uniformemente en toda la superficie.

Poner al horno previamente precalentado a 200°c y hornear por 20 minutos, es recomendable colocar un cacharro con agua en una esquina del horno para que aporte humedad y no se sequen.

Armado del plato
Lo mejor es sacar a la mesa el refractario y la ensaladera y dejar que todo mundo se recree la vista del tono dorada del queso y los aromas que despide el platón.

Se colca la ensalada en un montón lo más alto posible y sin que escurra el aderezo y se pondrán al lado los canelones de 4 por comensal.

Notas: si hasta ahora no están salivando con la preparación ya verán cuando empiecen a comerlos.
Del sobrante del relleno se pueden hacer otro día las mejores croquetas que probaran en su vida.