Lavar bien las papas, partirlas en mitades, (sin pelarlas) llevarlas al fuego hasta que estén cubiertas de agua, verter en ellas una cucharada de sal. Las dejamos hasta que estén blandas sin que se deshagan.
Retirarlas del fuego y sacarles el agua caliente, verterles agua fría, dejarlas un par de segundos en esa agua y pelarlas.

Partirlas en cuadros medianos y reservarlas.
Poner a calentar un sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, e incorporarle las cebolla y el perejil, salpimentamos dejamos que rehogue por un par de minutos, y lo retiramos del fuego.
En un bol, verter los huevos, batirlos, incorporamos las papas, la cebollas, y la cucharada de provenzal.

Salpimentamos y llevamos al fuego un sartén amplio, con 4 cucharadas de aceite de oliva.
Cuando esté bien caliente vertemos la mitad de nuestra mezcla, le bajamos el fuego a medio y rápidamente extendemos sobre toda la tortilla el queso seguido del jamón y rápidamente el resto de la mezcla.

Tapamos y siempre verificando de que no se nos pegue.
Pasados 3 minutos colocarle un plato plano, por arriba y con cuidado la volteamos sobre el plato.
(El mismo procedimiento que le hacemos a una tortilla española)
Luego la deslizamos nuevamente sobre el salten, y la dejamos cocinar por 3 minutos más.
Ustedes la dejan cocinar depende de que tan húmeda la quieran.

Servir caliente acompañada de lo que más te guste