Partimos de una masa madre hidratada al 100% de harina de fuerza bien activa.

En un bol mezclamos 433 g de harina de fuerza junto con los 75 g centeno y los 25 g de harina de trigo integral, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Añadimos la cerveza negra y 290 g de agua, mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Añadimos los 135 g de masa e integramos bien amasando mezclando en el propio bol ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos el cacao en polvo junto con la canela y volvemos a mezclar. Pasamos a una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina y comenzamos a amasar. Por comodidad durante este os será muy práctico el amasado francés o de Bertinet. A medida que vamos amasando añadiremos el resto de agua (59 g) poco a poco, obtendréis una masa muy hidratada.

Cuando llevemos alrededor de 3-4 minutos amasando, cubrimos tapándolo con un bol amplio y dejamos reposar unos minutos 3-4 minutos. Los reposos nos ayudarán a mejorar el desarrollo de la masa sin necesidad de amasar todo el tiempo.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perder la sal por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo poco a poco. Es una masa con mucha hidratación, puede resultar un tanto laboriosa de manejar pero combinando amasado y reposos conseguiremos que obtenga el desarrollo que buscamos.

Cuando observemos que al amasar esta muestra cuerpo, está lisa y de aspecto suave, la tendremos lista. Troceamos el chocolate, de una onza sacamos como 3 trocitos, y machacamos ligeramente las avellanas.

Pasamos a incorporarlos a la masa, lo haremos en 3 o 4 tandas y realizando plegados en cada una de ellas. No debemos trabajar mucho la masa cuando estemos integrando estos ingredientes ya que podríamos dañar la malla de gluten. Una vez hayamos integrado todos los ingredientes prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite e introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas con 2 plegados, uno cada 50 minutos. Una vez finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen (aproximadamente 1 hora más).

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos generosamente el banneton con harina de centeno, tened en cuenta que es una masa muy hidratada y debemos ser precavidos para evitar que durante el reposo la masa se adhiera a este.

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, metemos la masa en el banneton y lo tapamos con un paño de algodón. Dejamos levar durante 2 horas o 2 y 1/2 horas.
El tiempo final de fermentación dependerá de muchos factores, deberemos observar nuestra masa para ajustar el tiempo más adecuado.

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes, tenedlo en cuenta cuando esté el pan en la último fermentación.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua, podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
Volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.
Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no hay que realizar un corte profundo, más bien es superficial. Al ser una masa hidratada es probable que se expanda un poco al realizar el corte.

Dejamos 5 minutos a 250ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más.
Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 20-25 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.