Ponemos las alubias a remojo durante 8 horas si son de temporada, si son de años anteriores ponerlas en remojo hasta 16 horas siempre cambiándoles el agua cada 8 horas, si no puede fermentar el agua.

Una vez tengamos las alubias hidratadas vamos a prepararlas. Para ello pondremos en una olla exprés un buen chorro de aceite de oliva, a continuación las cebollas picadas junto al apio picado y los dientes de ajo picados. Seguidamente los cocinaremos a fuego medio durante 10 minutos.

Pasados los 10 minutos de pochado añadiremos las especias y seguidamente el tomate cortado en dados, lo volveremos a pochar otros 10 minutos más a fuego medio.

Una vez lo tengamos bien pochado añadiremos la mostaza en grano, también un chorro de salsa inglesa y por último un buen chorro de vino blanco.

Añadimos las judías, las cubrimos con agua y las llevamos a ebullición. Cuando comiencen a hervir las tapamos y cuando veamos que sale el vapor de la válvula de seguridad las coceremos durante treinta y tres minutos a fuego medio.

Pasado el tiempo de cocción dejamos enfriar la olla y tendremos listas nuestras judías.

Si tienen mucho caldo podemos reducirlo a fuego medio hasta que tenga la textura deseada.