Para preparar los bizcochos separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. A medio montar agregamos la mitad del azúcar y seguimos batiendo.

En otro bol blanqueamos las yemas con el resto del azúcar al baño María. Tamizamos las harinas e incorporamos a las yemas en dos o tres veces, intercalando con las claras. Lo haremos con movimiento suaves y envolventes procurando que no pierdan esponjosidad. Terminaremos siempre con claras.

Precalentamos el horno a 180º. En la bandeja del horno, sobre papel vegetal y con ayuda de un aro extensible a 18 cm. hacemos dos discos con la masa. Horneamos unos 8-10 minutos. Dejamos templar.

Para preparar el almíbar de café llevamos a ebullición el agua y el azúcar, que hiervan un par de minutos a fuego suave, dejamos templar y diluimos las 2 cucharadas de café soluble y las 2 cucharadas de licor. Reservar.

Para la crema del tiramisú sacamos el queso Mascarpone de la nevera con antelación para que se manipule mejor, batimos con la miel hasta que tenga una consistencia suave. Reservamos

Al baño María vamos a batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, el agua del cazo no debe llegar a hervir ni estar en contacto con el bol de las yemas. Con un termómetro controlamos la temperatura de la crema que deberá llegar a 65-70º. Dejamos templar y agregamos la esencia de vainilla y 2 cucharadas del almíbar de café. Mezclamos con la lengüeta. Unimos en dos veces al queso Mascarpone. Reservamos.

Hidratamos la gelatina en agua fría, escurrimos bien.

Montamos la nata bien fría con el azúcar a medio punto, no tiene que estar demasiado montada o nos costará mucho integrarla con las yemas. Reservamos 3 cucharadas en un bol y calentamos al microondas, diluimos en ella la gelatina hidratada.

Añadiremos al bol de la gelatina 2 cucharadas de la mezcla de yemas y Mascarpone mezclando bien, este paso es importante para que no se bloquee la gelatina. Una vez homogénea la mezcla volcamos sobre el resto de crema y mezclamos suavemente. Unimos a la nata montada con movimientos envolventes. Reservamos.

Para la mousse de café del acabado montamos los 100 ml de nata.

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar y el café, dejamos hervir 20 segundos y comenzamos a batir con batidora de varillas hasta conseguir una crema blanquecina, incorporamos la cucharada de ron y batimos un minuto más. Cuando enfríe mezclamos con la nata montada.

Montaje del tiramisú. Forramos el aro extensible de 18 cm. con papel vegetal. En el fondo pondremos una base de bizcocho que calaremos con la mitad del almíbar de café, volcamos la crema de tiramisú, nivelamos y cubrimos con el otro bizcocho que también calaremos con el resto del almíbar.

Decoramos con la mousse de café, para ello la dispondremos en una manga pastelera con boquilla redonda y haremos pequeños botones. Llevamos a la nevera 6 horas. En el momento de servir espolvoreamos con cacao puro con la ayuda de un colador. Podemos añadir frambuesas para darle color.