La noche anterior: poner los garbanzos en remojo en un bol cubiertos con agua fría (poner los callos y las paticas de cochino en una olla, cubrirlos con agua fría y el zumo y la concha de 2 limones) poner el hueso a remojar en otro recipiente.

Escurrimos los callos y los ponemos en una olla con agua sin tapar, cuando rompa a hervir tiramos el agua.

Ponemos en una red la cebolla pelada y entera, el laurel, los dientes de ajo, la zanahoria y el puerro y la colocamos en una olla con los callos, las paticas de cochino, las patas de ternera y el lacón y los cubrimos con agua fría. Cocinamos 45 minutos si la olla es de presión o 1 y 1/2 hora en olla normal.

En otra olla cocinamos los garbanzos por 25 minutos si es olla de presión o 45 minutos si es olla normal, hasta que estén tiernos.

Poner los chorizos en el microondas por 2 minutos, previamente hacerle unos cortes en la piel. Cortarlos en rodajas finas. Reservar.

En una sartén colocar unas 4 cdas. de aceite de oliva y dorar los ajos y la cebolla picada unos 5 minutos. Lavar los tomates y cortarlos en trozos y pasarlos por el pasa puré. Añadimos esta pasta al sofrito de cebolla y lo cocinamos otros 10 minutos a fuego medio bajo. Agregamos 2 cucharadas de harina. Retiramos del fuego y condimentamos con pimienta cayena, pimentón y azafrán. Reservamos. Yo le añado también las verduras que se cocinaron con los callos luego de triturarlas con el pasa puré.

Cortamos en pedazos (a mi me gustan pequeños) el morro y el jamón.

En una olla grande colocamos los callos, las patas de ternera y las paticas de cochino con el caldo en el que se cocinaron; agregamos el hueso de rodilla de cochino, el lacón y el jamón picado y cocinamos a fuego medio unos 10 minutos.

Agregamos el sofrito preparado en el punto 6, seguimos cocinando otros 10 minutos.

Agregamos los garbanzos y el chorizo y cocinamos una media hora.

Rectificamos el punto de sal y lo dejamos reposar antes de comer.