Lo primero que hago es limpiar un poco la carne, le quito algún trozo extra de grasa que traiga. A continuación le echo sal, pimienta y paso cada trozo de carne por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén con aceite, sello todos los trozos de rabo, no hace falta hacerlos mucho, solo sellarlos. Los guardo aparte.

Cuando la verdura se ve ya blandita, añado el tomate. Se puede añadir troceado, sin piel mejor. Yo lo que hago, es abrir los tomates a la mitad y con un rallador, donde rallaría el queso para que se quedase en hebras, rallo los tomates hasta que me quedo solo con la piel en la mano. Es más rápido de hacer y se aprovecha el tomate por completo. Una vez añadido, lo sofrío unos minutos más.

Con el sofrito ya en la olla, vuelvo a calentar y una vez ha cogido buena temperatura, añado la botella de vino y dejo unos minutos para que evapore el alcohol. Yo he usado un Rioja crianza del 2017, que me ha costado unos 5€. Por la diferencia que supone, te recomiendo que no escatimes con el vino. Lo notarás en el plato y además puedes reservar un chatito, para tomártelo mientras de hace el guiso!!

Cuando el alcohol ha evaporado, es cuando añado el rabo que tenía reservado y también el caldo de carne. Se puede hacer calentando un vaso de agua con media pastilla de carne, o desmenuzando la pastilla sobre el guiso y añadiendo el agua templadita. Con todo en la olla, solo me queda añadir clavo, laurel, romero y el tomillo, estos últimos, al gusto de cada uno. Cierro la olla y dejo que se cocine durante unos 50 minutos a fuego entre suave y medio. Yo suelo dejarlo algunos minutillos más.

Ya solo queda servir la carne en un plato y cubrir con un poco de salsa. Se puede acompañar con unas patatas fritas, asadas o una buena ensalada.... A disfrutarlo!