Para la esponja mezcla en un bol la harina (150g) con el agua (100 ml) y la levadura (10g). Amasa bien, colócala en un bol, tápala con un paño limpio o con film de cocina y deja que repose durante 24 horas.

Por otro lado, pon en otro bol, la masa de la esponja, la levadura, los huevos (2), un poco de ralladura de limón, el azúcar, la harina, el agua de azahar y la mantequilla apunto de pomada. Amasa y añade la sal. Tápala de nuevo con un paño limpio o con film de cocina hasta que doble su volumen.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, coloca encima la masa y corta 10 porciones. Dales forma de bollos y colócalos en 2 bandejas (5 en cada una) de horno cubiertas con 2 trozos de papel de hornear. Tápalos de nuevo con un paño limpio o con film de cocina y deja que fermenten hasta que dupliquen su tamaño.

Con un cuchillo hazles un corte a lo largo en la parte central. Bate el otro huevo y píntalos. Hornéalos a 200ºC durante 15 minutos.