Lavamos los calamarcitos y separamos por un lado los cuerpos que vamos a rellenar y por otro lado las aletas, el sifón y tentáculos que lo guardaremos para otra receta. Aquí no se tira nada!!!

Vamos por la boloñesa. Picamos las verduras en brunoise lo más pequeño posible y las ponemos a pochar a fuego muy suave.

Yo las tengo 45 minutos mínimo a fuego suave suave. Luego añadimos la carne y desmenuzamos muy bien poco a poco a fuego suave.

Añadimos el vino y el tomate triturado, removemos y añadimos la hoja de laurel. Tapamos y dejamos cocer hasta que reduzca mucho y esté casi seco sel todo. Será el momento de probarlo y poner sal y pimienta al gusto. (Como vamos a aompañar con el cuscús que lleva comino, a mí me gusta añadir un poco al relleno también). Reservamos.

Pesamos 75 gr de agua y la ponemos a hervir, momento en el cual lo añadiremos a un bol con el cuscús, removemos, tapamos y dejamos que se hidrate unos 10 minutos.

A los cuerpos de los calamares, les daremos la vuelta con cuidado que no se rompa y los lavaremos bien.

Rellenamos con la boloñesa sin llegar al tope y cerramos con un palillo. Guardamos un poco de salsa boloñesa, un par de cucharadas.

En esa cazuela, añadimos la salsa boloñesa que hemos reservado y un poco de fondo de pescado para que forme una salsa espesa. Podemos añadir un poco de maizena diluida en agus fría para conseguir la textura deseada.

Añadimos los calamares, tapamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que estén tiernos. Vamos dándole vueltas con cuidado a los calamares durante la cocción y vigilando el nivel de líquido añadiendo más fondo si fuera necesario.

Mientras se cuecen, picamos la berenjena en brunoise y la salteamos a fuego vivo en una sartén. Añadimos el cuscús ya hidratado y removemos bien para que quede suelto.

Añadimos un par de cucharadas, sal, pimienta y comino al gusto. Dejamos que se seque un poco y reservamos.

Para emplatar, ponemos una base del cuscús y encima los calamarcitos con un poco de la salsa de la cocción encima. Decoramos con cebollino y ya estaaaa!! Espero que os guste!!