Pasamos por la turmix la piña en su jugo. Y cuando esté bien pasado lo ponemos en una cazuela a fuego medio

Mientras se calienta el preparado de la piña, separamos las yemas de las claras, y ponemos la mitad del azúcar en las yemas y batimos bien con las varillas, y lo incorporamos al cazón donde tenemos la piña, y lo mezclamos todo muy bien, hasta que empiece a hervir, es el momento de retirarlo del fuego y que se vaya enfriando.

Mientras se enfría, en un bol ponemos agua bien fría y ponemos las 4 hojas de la gelatina para que se hidraten. Y aprovechamos el tiempo de hidratación, para poner en las claras la otra mitad del azúcar y las montamos.

Una vez montadas las claras las reservamos y volvemos al cazo con la piña y le incorporamos las hojas de gelatina y la leche de coco, lo mezclamos todo muy bien, y poco a poco vamos incorporando las claras montadas y lo vamos mezclando con la varillas hasta obtener una textura homogénea.

Para decorar yo usé menta fresca de mi huerto y arándanos.