En una paella ponemos el aceite a calentar

Añadimos la cebolla cortada muy finita doramos a fuego medio durante cinco minutos

Agregamos el coñac y bajamos el fuego y dejamos que la cebolla se caramelice al menos durante 20 minutos

Agregamos la mitad de los champiñones cortados pequeñitos Y dejamos rehogar a fuego medio unos cinco minutos

Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol al menos durante dos o tres minutos

Añadimos el arroz y lo lacramos sin dejar de remover al menos durante un par de minutos

Añadimos la mitad del caldo que procuramos tener caliente y dejamos hasta que reduzca a la mitad

Añadir el resto de champiñones y una pizca de sal remover un par de minutos y agregar el resto del caldo

Cuando se haya absorbido prácticamente todo el caldo añadir el parmesano y remover hasta que quede completamente integrado.

Agregar el queso en mental y por último el roquefort

Dejar reposar el arroz unos minutos antes de servir