Directamente al fuego, iremos asando un poco la superficie de los chiles y cuando toda la pielecita de vea negrita, los metemos a una bolsa plástica y la cerramos para que se vaporicen 15 min para pode retirar la piel, hacemos un corte lateral, quitamos las semillas y reservamos.

Rebanamos el queso en trocitos alargaditos, y colocamos 1 o 2 dentro de cada chile.

Espolvoreamos con poca harina y reservamos.

Separamos los huevos en yemas y claras, para batir las claras hasta obtener una textura esponjosa pero muy consistente. Puede ser en batidora, a mano o con este utensilio manual.

Añadimos las yemas y seguimos batiendo, ahora la consistencia será un poco menos rígida. Ya por último añade a esa mezcla una pizca de harina, una de sal y bate un poquito más, solo para integrar estos dos ingredientes secos.

Ahora vamos a colocaren un plato un poco de la mezcla, el chile poblano relleno y después bañamos con más mezcla.

Ahora en un sartén con suficiente aceite caliente vamos a dejar los chiles hasta que el capeado de huevo obtenga un tono dorado.

Comenzaremos con la salsa, tatemando los 4 jitomates, 1/8 de cebolla y 1 diente grande de ajo. Licuaremos con 1 taza de agua y sal al gusto.
La pasas a una olla y dejas hervir.

Ahora añade los chiles. Y sirve, yo te recomiendo acompañar con arroz rojo.