En una cacerola fundir 30 gr. de mantequilla sin calentarla demasiado, sólo derretirla.

Incorporar a la clara montada 3 cucharadas rasas de harina, unos 30 gr. Para que salga una crema bien suave es importante tamizar la harina, esto se hace poniéndola en un colador. Así caerá un polvo más fino sobre la clara de huevo montada. A medida que va cayendo el polvo fino de harina sobre la clara montada hay que ir removiendo delicadamente para que se vaya incorporando.

Añadir a la mezcla y muy suavemente también 1 cucharadita de cacao puro en polvo, de la misma manera que hicimos con la harina. Lo mismo con la mantequilla derretida que debemos incorporar también a la mezcla de clara montada, incorporarla muy despacio en forma de hilito y removiendo delicadamente.

Una vez está todo bien mezclado, coger una cucharada de esta mezcla y ponerla en la bandeja de horno que habremos cubierto con papel especial horno. Darle forma de círculo de unos 10 cm. de diámetro y hacer lo mismo hasta cubrir la bandeja. Los círculos deben quedar entre ellos bien separados. Si no cabe toda la masa en la primera hornada, hacer una segunda. Caben alrededor de 4 a 6 círculos por hornada.

Meter al horno durante 7-8 minutos. A la salida del horno sacar los círculos con ayuda de una espátula y enrollarlos alrededor de utensilios de cocina redondos para darle forma sin cerrar, yo utilicé el rollo para amasar y mazas de mortero, aunque existen utensilios de acero inoxidable específicos. Dejar hasta que se enfríen.

Con ayuda de una manga pastelera o de una cuchara, forrar los cannolis con la preparación del queso ricotta.