Primeramente porcionamos nuestros ingredientes y prepararemos nuestra mise en place.

Primero elaboraremos las soletas, separando las claras de las yemas, y elaborando un merengue francés con la mitad de azúcar.

Por otra parte, las yemas las blanqueamos de igual manera con la otra mitad del azúcar y reservamos.

Ya blanqueadas nuestras yemas, mezclaremos la harina con el merengue, alternando entre ambos hasta formar una masa homogénea.

Llevamos la mezcla a una manga con una duya lisa, y en una charola con papel encerado o enharinada, formaremos pequeñas tiras de la altura de nuestro molde que utilizaremos.

Una vez hechas todas las soletas, espolvoreamos azúcar glass encima de ellas y llevamos a hornear de 15-25 minutos a una temperatura de 180 °C. Reservamos.

Por otra parte, elaboraremos un paté a bombe, agregamos el azúcar y el agua a un sartén y llevamos a punto de ebullición hasta que salgan muchas burbujas en todo el sartén (sabremos que esté listo cuando al vacíar un poco de este caramelo en un recipiente con agua fría, podamos formar una bolita de caramelo suave) posteriormente blanqueamos las yemas.

Una vez elaborado nuestro jarabe bola suave, lo agregamos a la mezcla de las yemas y batimos rápidamente hasta mezclar uniformemente.

Por otra parte una vez listo el paté a bombe, acremamos nuestro queso mascarpone cuidando de no cortarlo, así mismo hidratados nuestra grenetina con tres veces su peso en agua.

Una vez hidratada la grenetina la derretimos a baño maría, ya en forma líquida la incorporamos a nuestro paté a bombe y mezclamos de manera un poco rápida. Posteriormente agregamos el queso mascarpone acremado y volvemos a incorporar de manera envolvente.

Ahora batiremos la crema para batir a punto de picos suaves, una vez teniendo esta consistencia, agregamos un poco a nuestra mezcla para incorporar envolventemente poco a poco toda la crema para batir y reservamos.

Elaboramos el jarabe de café mezclando todos los ingredientes que se marcan para la realización del mismo. Finalmente para la construcción de nuestro pastel, en un molde desmontable (en este caso circular) colocaremos en la base una cama de nuestras soletas que elaboramos, y que previamente deben ser hidratadas en el jarabe de café.

Posteriormente, ya realizada la base de soletas, agregamos nuestra mezcla y esparcimos cuidadosamente por todo el molde, para terminar espolvoreando con ayuda de un colador cocoa en polvo. Repetimos este paso una vez más, realizando la cama de soletas hidratadas en el jarabe de café, agregando mezcla y espolvoreando cocoa al último. Una vez hecho esto, llevamos nuestro molde a la nevera por 3 horas mínimo.

Saliendo de la nevera, disfrútalo!