Ponemos a sofreír las carnes a fuego medio bajo hasta conseguir que estén bien sofritas y que quede en el fondo de la paella una pequeña costra. Esa es la esencia de todo el proceso. Este paso puede durar ½ hora o más. Hay que hacerlo sin prisa. Es la garantía del éxito.

Limpiamos y troceamos los espárragos.

Pelamos y troceamos fino el tomate y los ajos. Si conseguís un tomate maduro y lo más carnoso posible.

Troceamos los rebollones después de limpiarlos bien de tierra y ramitas. No meterlos en agua. Se pueden usar frescos o como yo en este caso confitados en aceite de tomillo.

Incorporamos al sofrito el tomate y ajo picados y los rebollones. Cocinamos todo bien hasta que vemos que el fondo del sofrito se suelta con la humedad del tomate.

Incorporamos los espárragos verdes y cocinamos hasta que vemos que pierden el verde vivo.

Es momento de echar el agua (caldo). 2,5 veces el volumen de arroz. Llevamos a ebullición fuerte durante 10' y probamos de gusto. Es momento de rectificar de sal. Debe de estar un poco tirando a salada, el arroz absorberá la sal.

Incorporamos el arroz, repartimos bien y ya no tocamos. 5' a fuego fuerte máxima ebullición, 5' fuego medio, 5' fuego bajo y 2' fuego a tope para conseguir el churrascao (socarraet).

Apagar el fuego y dejar reposar 5' más. A triunfar!!!