Yo he empezado cortando todas las verduras (Cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, pimiento en trozos y el tomate cortado a gajos) y reservando para luego ir más rápida.
En una sartén con aceite añadimos la cebolla, cuando lleve unos cinco minutos añadimos los ajos aplastados, como he hecho yo o laminados, como prefiráis.

Una vez la cebolla esté transparente añadimos la zanahoria y el pimiento verde y los salteamos unos cinco minutos.
Pasado ese tiempo añadimos los tomates, vamos moviendo bien para que se integren los sabores y no se nos queme.

Lo he metido todo mezclado en la olla lenta y he añadido el agua (si lo veis bastante líquido no hace falta poner todo el agua solo hasta cubrir la carne, añadir el clavo, la pimienta y salar al gusto.
Programar la olla 6 horas en baja.
Podéis dejar las verduras enteras o triturarlo todo y hacer una salsa.
Yo para la foto las deje enteras y aún no había colado todo el líquido para quitar la grasa.

Pero luego de sacar la grasa la triture y lo deje para el día siguiente, solo decir que no me quedo ni para congelar, os hacéis una idea de cómo quedo, jajajajjaja
Fuente:
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/rabo-toro-guisado-a-manera-tradicional-receta-cofradia-gastronómica-rabo-toro-cordobés