Preparar los ingredientes. Precalentar el horno o la freidora de aire a 200°C. Cortar las tapas de los pimientos y sacar las venas y las semillas. Guardar los rabos por si se requieren para nivelar los pimientos a la hora de hornearlos.

Colocar los pimientos boca abajo en una charola de horno o en la rejilla de la freidora y hornear por 5 a 10 minutos a que se suavicen.

Mientras tanto, en un sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Agregar las espinacas y el perejil picado a que se marchiten, luego los champiñones.

Sacar del fuego y agregar el requesón. Revolver bien y añadir el chile molido, sazonar con sal y pimienta.

Por último incorporar la quinoa. Colocar los pimientos en la rejilla de la freidora y rellenar con la mezcla, que quede bien compacta para que quepa todo el relleno.

Equilibrar con los rabos si se requiere, como fue mi caso. Distribuir por encima el queso mozzarella rallado. Hornear por 25-30 minutos, a que se derrita el queso y estén bien calientes.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir. Acompañar con una ensalada mixta.