Comenzamos por preparar los ingredientes para el jelly/gelatina de guayaba con tejocote. Ponemos a hervir ambas en recipientes separados hasta que estén suaves.

Ponemos a hidratar la grenetina con 12 ml de agua tibia. Retiramos las semillas y solamente la cáscara al tejocote, pasamos a hervir en un recipiente con un poco de agua y azúcar hasta que comience a sacar jugo.

Para hacer el mousse de piloncillo comenzamos por poner a calentar la leche, crema para batir (110 gr), canela y el piloncillo, removemos poco a poco para evitar que se pague.

Mientras se calienta la mezcla anterior comenzamos a batir las yemas con el azúcar hasta integrar bien, una vez la mezcla esté caliente, pasaremos a temperar.

Mezclamos 3 cucharadas del piloncillo con las yemas, después, regresamos esta mezcla a la anterior. Removemos bien durante otros minutos hasta que espese. Dejamos enfriar.

Por otro lado, pondremos a hidratar la grenetina con la misma cantidad de agua (12 ml). Comenzamos a montar la otra parte de la crema para batir (170 gr) hasta que esté firme.

Proseguimos a integrar la mezcla espesa del piloncillo de manera envolvente con la crema muy bien y por último añadimos la grenetina derritada.

Hidratamos la grenetina con 5 cucharadas de agua, el resto la llevaremos a fuego medio bajo junto al azúcar y la leche condensada.

Una vez caliente, pasamos la grenetina completa a la mezcla para que se derrita. Apartamos en otro recipiente el chocolate blanco.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco, integramos la mezcla al chocolate y removemos, seguido, añadimos el colorante verde y seguimos removiendo.

Dejamos que enfríe la mezcla, solo un poco, hasta que tome una consistencia casi pesada.

Colocamos nuestro mousse encima de otro recipiente y comenzamos a vaciar con cuidado el glaseado. Dejamos enfriar un poco y decoramos con los macarrons.