Prefermento:
Vertemos en un bol 100 mililitros de leche ligeramente tibia y disolvemos 30 gramos de azúcar en ella. Desmenuzamos la levadura fresca en la leche y mezclamos todo bien para que se disuelva completamente en el líquido. Agregamos los 100 gr de harina tamizada y mezclamos, obtendremos una masa líquida, que en consistencia se asemeja a una masa para tortitas. Dejamos la masa en un lugar cálido durante 30-40 minutos, para que la levadura haga efecto.

Ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, agregamos el coñac y el zumo de naranja exprimido. Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar.
Las almendras y avellanas las partimos por la mitad y las tostamos en una sartén sin agregar aceite. Reservamos.

Vertemos el prefermento en un bol grande en el que fermentará la masa de levadura para el stollen navideño. Agregamos 100 gramos de azúcar, 2 cucharadas de azúcar de vainilla, media cucharadita de sal, 100 mililitros de leche tibia y 2 huevos a temperatura ambiente. Agregamos los 500 gr de harina y todas las especias, mezclamos todo con una espátula o con la mano, si necesitáramos más harina, agregaremos un poco más.

Unimos la masa con la mantequilla bien ablandada. Amasamos la masa con la mano, hasta que esté bien lisa y homogénea. Con la masa formamos una bola, la tapamos con un plástico o un paño limpio de cocina y la dejamos reposar en un lugar tibio durante 30 minutos o el tiempo que sea necesario para que la masa coja fuerza y aumente su tamaño.

Una vez subida la masa la llevamos a la mesada, donde vamos a trabajarla. La mesada la espolvoreamos con harina, añadiremos los ingredientes del relleno, las almendras, avellanas tostadas y las frutas impregnadas en coñac. Si es necesario añadiremos un poco más de harina, pero sin pasarnos. Otra vez tapamos la masa y la dejamos en un lugar tibio una hora hasta que doble su tamaño.

Tomamos una parte de la masa y la aplastamos con las manos en una capa no muy delgada de 1, 5-2 cm. Con el borde de la palma de la mano o con la ayuda de un rodillo, hacemos un pequeño aplastamiento longitudinal en un lateral de la masa, dividiendo visualmente la capa en 3 partes. Si queremos incluir mazapán este será el momento de hacerlo. Introducimos un pequeño lingote de mazapán y cerramos la “empanadilla” o la cerramos sin mazapán. Repetimos la operación con la segunda parte de la masa.

Una vez sacados los stollen del horno sobre una rejilla, los pintamos con mantequilla, esperamos que se enfríen por completo y volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas, espolvoreamos con 200 gr de azúcar glas, haciendo una capa gruesa. Cuando creáis que ya es suficiente, echadle aún un poco más. El resultado es un pan dulce súper aromático y sabroso.

Por tradición, el stollen terminado aún debe madurar, para ello, envolvemos el stollen en papel de hornear, luego en una película de film de cocina y por último en una bolsa hermética con Zip, conservandolo en el frigorífico, el stollen se deja madurar por lo menos tres o cuatro semanas antes de consumirlo. Los vapores del alcohol y los distintos aromas se difunden perfectamente por toda la miga, el resultado es fantástico. Y la miga se compacta, algo que igualmente caracteriza al stollen.