Poner los trozos de rabo a macerar la noche antes. Se pueden añadir los ingredientes que más os gusten o que tengáis a mano. Yo aquí cubrí el rabo con un buen vinazo, añadí tres dientes de ajo aplastados, un pedazo de jengibre, un par de ramas de orégano fresco, una hoja de laurel y un toque de pimienta negra machacada. Dejar cubierto en el frigorífico hasta el momento de cocinar.

Secar los trozos de rabo, colar el vino y reservarlo, desechar el ajo y las verduras con las que se haya macerado. Salpimentar la carne y dorarla a fuego vivo con un buen chorreón de aceite de oliva en la olla exprés. Cuando esté dorada por todas partes, reservarla en un plato.

En la misma olla y con el mismo aceite vamos a ir haciendo el sofrito, es aconsejable ir salando las verduras a medida que se van incorporando a la olla.

Primero se pocha la cebolleta, las chalotas y el ajo durante 10 minutos a fuego suave. Después a fuego más vivo la zanahoria troceada y el pimiento rojo (yo lo pelo, ya sé que es muy psico, pero no me gusta la piel del pimiento estorbando en las salsas). Añadir los tomates pelados y troceados (la receta oficial llama a no pelar los tomates, pero si pelo el pimiento… ya me diréis).

Cuando el sofrito esté listo, añadir el vino reservado y darle unos minutos para que se evapore el alcohol por completo, si huele a borracha es que todavía tiene alcohol, dadle tiempo.

Colocar en la olla los trozos de rabo, la rama de canela, una ramita de orégano fresco, la hoja de laurel, la cucharadita de miel y cubrir completamente con el caldo. Dejar que empiece a hervir y desespumar bien. Tapar y dejar a fuego medio 1 hora.

Retirar la carne y reservarla, si los huesos se desprenden, estará perfecta. Triturar el caldo y, si se quiere, colarlo. Poner el caldo en una cazuela y reducirlo a fuego vivo. Cuando empiece a espesarse y a hervir con borbotones gorditos, añadir la mantequilla, la onza de chocolate y ligar bien.

Incorporar la carne, el pellizco de azafrán y dejar 20 minutos a fuego suave. La carne se puede poner deshuesada y a trocitos o las piezas enteras, honestamente, esta salsa está para chuparse los dedos, yo recomiendo poner los trozos enteros para poder rechupetear todo, ¡huesos y dedos!