Machaca en un mortero los ajos, y añade 1 cucharadita de sal, 1 de pimienta, 1 de orégano, 1 de comino, el zumo de la naranja y el limón hasta obtener un puré.

Apuñalar la carne para que absorba el aliño y la bañas en sal. (Salar)

Mezclar la carne con el aliño en una fuente de cristal y dejar macerar en la nevera 24h mínimo.
Precalentar el horno a 220 ºC.

Cubrir la carne con papel de plata y hornear durante 50 min a 220ºC.
(Depende de los kg, 20 min por cada 450g)

Comprobar la cocción de la carne mediante una sonda térmica, debe marcar entre 65 a 75 grados C.
Si no lega hay que hornear más durante intervalos de 10 min.

Cuando la carne esté lista, quitamos el papel y lo cocemos a 200 C unos 15 min.
El resto de tiempo de cocción (hasta llegar a los 80 minutos) lo dedicaremos a gratinar el cuero.

Cortar en lonchas finas.
Tener en cuenta la siguiente regla para hornear.