Dejamos la noche de antes, en un cazuela grande las judías blancas en agua, y en un cazo de agua más pequeño, el Compango previamente pinchado. El motivo de pincharlo, es para desalar el Compango. Técnicamente se llama proceso de Osmosis (la sal de alimento, es absorbida por el agua)

Ya al día siguiente, hervimos el Compango en el mismo cazo durante 30 min. Iremos desgrasado el compango en la cocción. En este tiempo, vamos preparando las hortalizas. Pelamos una cebolla entera y le hacemos un corte en Cruz hasta la mitad. Cortamos el pimiento a la mitad, quitándole todas las semillas del interior y el rabito. Pelamos una cabeza de ajo enteras, y sin separar los ajos, hacemos un corte a lo largo de toda la cabeza, que no sea muy profundo.

Cogemos una cacerola grande y añadimos 2 hojas de laurel grande y comenzamos a incorporar todos los ingredientes. Primero las hortalizas y el ajo, segundo las judías y último el Compango. Añadimos el caldo de la cocción del Compango y cubrimos con agua.

Cuando hierva (burbujeo fuerte) incorporamos más agua fría. Este proceso se llama Asustar. Es el mismo que se utiliza con el pulpo. Le cortamos la cocción y tiene que volver a empezar a hervir. Este contraste hará que se ablande la judía.

Cuando haya pasado las 3 horas de cocción, separamos el pimiento, la cebolla y la zanahoria y las trituramos con la batidora. Si vemos que se ha quedado muy ligera esa salsa resultante, es por qué hay un exceso de agua. Lo corregiremos incorporando judías y triturando de nuevo hasta conseguir la consistencia necesaria.

Incorporamos el triturado de verduras a la cacerola de las judías y removemos hasta disolver. Veremos qué irá espesando ese caldo.

Mientras tanto, en una sartén con aceite, añadimos 2 dientes de ajo pelados y laminados y las doramos con cuidado en no quemarlos. Una vez estén dorados, añadimos una mezcla de pimentón dulce y picante a la sartén y lo cocinamos removiendo sin parar, para que el pimentón no se queme. Una vez hecho esto, lo añadimos a la cacerola de las Judías.

Variaciones: Podemos añadirle huevo cocido, e incluso para los más atrevidos guindilla!

Que aproveche!!