Preparar los ingredientes. Los chiles ya deben estar asados, desvenados y sin semillas. Colocar los chiles en un refractario u otro recipiente que resista el calor y el ácido del vinagre. Calentar el aceite y sofreír la cebolla con el ajo a que se transparenten.

Agregar tomillo, orégano, laurel y pimienta, revolver y dejar a fuego lento un minuto a que suelten su aroma. Añadir los dos vinagres, dejar que suelten el hervor y hervir a fuego lento uno o dos minutos. Agregar la sal y el azúcar, esta es importante para cortar la acidez del vinagre.

Bañar los chiles con el escabeche y dejar reposar cuando menos una hora antes de rellenarlos. Una vez rellenos, adornar con la cebolla. Aquí rellené uno con atún, quedó delicioso.