Lo primero es hacer el fumet (raspa de pescado, trozo de apio, 1 puerro, 1 tomate y un puñado de perejil), cuando hierva 30 minutos y dejar reposar

Sellar la raya y los langostinos, reservar

Trocear las verduras y rehogamos en el mismo sitio, añadimos un vaso de vino blanco y una taza de café de brandy, desglasar el fondo

Incorporar la raya y cubrimos con el fumet, sobre 15 minutos

Retirar la raya y trituramos, colamos, ponemos un poco de aceite y ponemos hebras de azafrán, rehogamos y ponemos el caldo

Reducir un poco y ponemos otra vez la raya, dejamos calentar y buscar la textura deseada, sí fuese necesario ponemos harina en un vaso de agua, desliamos y volcamos, una vez conseguido incorporar los langostinos, dejar que coja temperatura y servir