Comenzamos preparando la ensaladilla. Para ello cocemos las patatas con su piel hasta que estén blandas. En esta receta he utilizado 10 patatas pequeñas de guarnición, equivalentes a 2 patatas grandes, que estarán cocinadas en 15 minutos. Una vez cocidas las sacamos de la olla y dejamos que se enfríen por completo.

Mientras tanto preparamos el resto de ingredientes. Picamos media cebolleta en trozos pequeños. Troceamos unas aceitunas. Escurrimos el aceite de una latita de atún (80 g) y dejamos escurrir los pimientos del piquillo. Para esta receta necesitaremos unos 14-16 pimientos.

Ahora que las patatas están frías las pelamos, la ponemos en un recipiente y las machacamos con el tenedor. Salpimentamos las patatas y añadimos un chorrete de aceite de oliva.

Mezclamos e incorporamos el resto de ingredientes: la cebolleta, las aceitunas, unos granos de maíz, la lata de atún y un par de cucharadas de mayonesa. También le podemos añadir un huevo cocido troceado.

Mezclamos todos los ingredientes, hasta conseguir una ensaladilla jugosa.

Hecho esto comenzamos a rellenar los pimientos. Cogemos un pimiento, lo abrimos y vamos metiendo dentro cucharaditas de ensaladilla. Compactamos ligeramente la ensaladilla con la cucharilla, para que el pimiento quede bien relleno.

Una vez hayamos rellenado todos los pimientos, los reservamos en la nevera para que se enfríen.

Una vez fríos servimos nuestros pimientos rellenos de ensaladilla. Los podemos decorar con un poco de cebollino, perejil o con un poco de mayonesa.