Hacemos la Focaccia: disolver la levadura en agua y azúcar. Espolvorear con la harina tamizada y comenzar a amasar la masa. Al principio la masa será un poco pegajosa y húmeda, pero a medida que se trabaja con paciencia, se suavizará y quedará uniforme. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la masa de la focaccia es más blanda que la de la pizza.

Aceitar las manos y distribuir la masa en una placa para horno aceitada. Dejar leudar la focaccia por aprox. 1 hora en un lugar cálido y seco (el horno apagado está bien). Luego precalentar el horno a 250°C. Aceitar una vez más las manos y, con la punta de los dedos, hacer pequeños agujeros (sin perforar la masa) en toda la superficie de la focaccia.

Condimentar con sal gruesa y romero, hornear por 10 minutos y luego cepillar la superficie de la focaccia con una emulsión de agua y aceite de oliva extra virgen preparada previamente. Volver al hornear por otros 10 minutos. Retiramos y cortamos en tiras grandes.

Sofreímos las gambas con ajo picado, aceite y media cayena en una sartén caliente. En la misma sartén, una vez estén hechas las gambas, sofreímos también la panceta.
Para servir, colocamos primero la Focaccia, añadimos las gambas, la panceta y mahonesa al gusto.