Es importante que usemos una bondiola fresca, que no haya estado congelada.
Hacemos la mezcla para cubrir la bondiola. La misma debe ser del mismo peso que la carne, en donde el 75-80% es de sal gruesa y el 25-20% es de azúcar. También se le puede agregar pimienta negra molida en este paso, yo lo hago a ojo.
Además en un vaso poner una medida de vino con el diente de ajo, tapar con papel film, para después dejar en la heladera junto con la bondiola.

Luego del tiempo que corresponde se saca de la heladera y se lava bien, sin dejar granos de sal, debajo del chorro de la canilla. Se seca con papel de cocina y se lleva sobre una tabla de madera (o en una rejilla), uno o dos días más a la heladera para que se termine de secar.

Sacamos de la heladera y la pesamos, ya que es importante para saber cuando está madura y pronta para comer.
Con el pimentón, el ají y un poco del vino (el ajo lo guardamos para otra preparación) hacemos una mezcla hasta que quede como una pasta. Esta pasta la pasamos por toda la bondiola mientras la vamos masajeando por aproximadamente 10'.
Se envuelve en papel manteca y se brida (ata) con hilo de cometa o nylon y está pronta para madurar.

Sabemos que está madura cuando mermó su peso el 30%. Debemos tomar el peso cuando la sacamos de la heladera antes de envolverla y atarla.
Para madurarla existen 2 técnicas.
La primera y que lleva menos tiempo es dejarla colgada en un lugar seco y oscuro, que no haya corrientes de aire, pero que una vez en el día se pueda abrir para cambiar el aire. Dependiendo del clima y la fecha del año, con esta técnica conseguimos que madure en aprox. 21 días.