Cordero de 4 horas, adobado a la parrilla

Name: Cordero de 4 horas, adobado a la parrilla
Yield: 4/5 raciones
Cuisine: argentinas
Ingredients: 1 costillar de cordero con el matambre; 500 cc Vino blanco de buena calidad; 100 cc Aceite de oliva Zuelo; 2 Limones; 1 diente Ajo; 5/6 hojas Perejil picado; 1 cucharada Ají molido alicante; 50 gramos Sal entrefina; Carbón, espinillo

Luis Varela @luisvarela

En la cocción del cordero hay que tener cuidado con las temperaturas, preferentemente elijo las cocciones largas con poco fuego, no muy cerca de la llama, que sea una caricia, pero respetando el paso rápido por las temperaturas peligrosas que van entre los 7 grados y los 70 grados aproximadamente, esto no sólo para el cordero, es en general en la cocina. Lo que busqué con esta técnica fue, sabor, aroma, color, humedad y reacción de maillard. El resultado fue el buscado, el adobo de 48 horas y la cocción larga a baja temperatura fueron la clave.
Repetible!

Cordero de 4 horas, adobado a la parrilla

Luis Varela @luisvarela

Guardada

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Ingredientes

48 hs + 4hs

4/5 raciones

1costillar de cordero con el matambre
500 ccVino blanco de buena calidad
100 ccAceite de oliva Zuelo
2Limones
1 dienteAjo
5/6 hojasPerejil picado
1 cucharadaAjí molido alicante
50 gramosSal entrefina
Carbón, espinillo

Guardada

Paso a paso

48 hs + 4hs

1

Disponer la pieza de cordero en un lugar limpio, retirarle indeseables, colgajos, y exceso de grasa, secar con un trapo limpio, frotar y masajear con la mezcla de limón, vino blanco, aceite de oliva, ajo picado, perejil y ají molido, por ahora la sal no se pone, como va a estar 48 hs adobada si ponemos sal nos va a deshidratar la carne.
2

Llevar a heladera, tapado con un trapo limpio 24 hs, retirarlo y repetir la operación de masaje de ambos lados del costillar y volver al frío 24 hs más, sin sal aún.
3

Retirar de la heladera, dejar 30 minutos a temperatura ambiente, ahora si, la sal!! Frotar con sal entrefina de amboa lados, prender el fuego previamente, yo usé madera, carbón y espinillo, una vez caliente la parrilla (que no sea un infierno) disponer el costillar del lado de las costillas, fuego bajo, tranquilo, es una carne muy frágil, no hay que arrebatarla, vamos con 3 horas de cocción de un lado, damos vuelta y cocinamos una hora más.
Cada 1 hora aprox, rociar con jugo de limón.