Lavamos bien la papa y la ponemos en agua a calentar. Idealmente ponerla con cáscara e incorporarla en el agua una vez que esta rompa el hervor, la idea es cocer la papa pero se usará un puré de relleno, así que no debe estar tan blandito como con un puré común.
Se puede poner un poco de sal al agua pero no mucho para que no nos quede salada la preparación.

Cortar la cebolla en Juliana (o Julian que es el primo desprolijo en mi caso) y poner en una sartén con un poco de aceite al fuego mínimo.

La idea es que la cebolla se caramelice, es decir que pierda un poco el agua y resalten los azúcares naturales, para eso hay que cocinar la cebolla lentamente y ver que de a poco se reduce y se pone marroncita (queda dulce, no tanto como yo pero encaminada).
Yo también le suelo poner un poco de sal y pimienta en esta etapa, pero muy poco.

Si la papa está procedemos a pelarla, un poco de manteca y hacemos el puré

Agregamos la cebolla al puré (no usemos todo porque el resto servirá para como salsa).
Aquí probamos la preparación y vemos si hace falta condimento.

Rellenamos las tapitas de copetín con un poco de rellenos y cerramos como queremos

Cuando el agua hierve ponemos en fuego en mínimo y ponemos los agnolotis en el agua.

Cuando suben se puede servir con un poco de aceite de oliva, una buena combinación es servir la cebolla como salsita también.