A continuación sacamos la bandeja del horno con las patatas panadera y colocamos encima el rodaballo. Dale un toque de sal a la superficie del rodaballo y echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima. No hagas los típicos cortes superficiales en la piel y carne del rodaballo porque solo sirven para que se seque por dentro. Queda mucho más jugoso sin hacer los cortes. Por último rociamos por encima con una copa de vino blanco y metemos el rodaballo al horno. Unos 30 min a 180ºC

Corta en láminas 6 dientes de ajo (sin el germen) y los pones a bailar en una sartén con aceite de oliva virgen extra con una guindilla seca justo hasta que empiecen a dorarse (no más porque el ajo tostado amarga) y retiramos del fuego. Comprobamos que el pescado esté en su punto y vertemos por encima la bilbaína con los ajos, procurando que el aceite resbale por toda la superficie del rodaball

Ponemos en la misma sartén donde hemos dorado los ajos un buen chorro de vinagre de Jerez y calentamos hasta que llegue a punto de ebullición, cuando empiece a burbujear vertemos el vinagre sobre el pescado

Mantenemos la sartén en el fuego y con ayuda de unos guantes de paño para no quemarnos vertemos todo el jugo que contiene la bandeja en la sartén formado por el sofrito de los ajos, el vinagre reducido que acabamos de vertír, y por supuesto el néctar supremo que ha soltado el rodaballo al hornearse incluyendo sus gelatinas.