Opcionalmente podemos hacer un caldo de verduras, con cebolla, zanahoria, puerro, zanahoria y un ajo. Estas verduras se cortan y se tuestan un poco antes de agregar el agua. Se deja hervir unas dos horas.

Pelamos y cortamos en varios trozos el boniato. Lo ponemos a asar al horno hasta que este blando.

Comenzamos por cortar en trozos grandes los portobello y los tostamos en una sartén con aceite. Los reservamos.

Pochamos una cebolla cortada en brunoise, pero que no esté muy blanda. Cuando el boniato esté listo lo machacamos un poco y lo pasamos por la batidora con la cebolla y un poco de nata hasta que quede una crema espesa. Corregimos sal y acidez.

A continuación pochamos las setas que tenemos y las dejamos que suelten su agua. Agregamos el arroz y lo nacaramos unos minutos. Se vierte el vaso de vino blanco y se deja reducir. Ahora ponemos la mitad de la crema de boniato (el resto se congela) y mezclamos con el arroz.

Ahora sobre fuego medio empezamos a agregar caldo de verduras, yo empiezo con una proporción de 2:1. Removemos todo el rato sin parar y cuando se quede seco agregamos más caldo. Es importante que no hierva.

El arroz debería hacerse unos 15 minutos pero se puede ir probando para ver el punto. Una vez que se llegue a la textura deseada fundimos la mantequilla y el queso fuera del fuego.

Se presenta con unos portobello tostados por encima, hojas de albahaca cruejientes (se hacen en un cazo con aceite fuerte unos segundos) y un poco de queso rallado.