Este guiso conviene hacerlo en la olla rápida o en cazuela de hierro forjado ambas aptas para horno.
Cortamos la carne en tacos no muy grandes y ponemos a sofreír en 50 g de mantequilla +3 cucharadas de aceite por tandas, hasta que se doren todas sus caras.

Si la carne suelta agua, dejamos al fuego hasta que se evapore y volvamos a recuperar solo la grasa del sofrito y la carne doradita.

Una vez bien dorada, añadimos las chalotas peladas pero enteras y seguimos sofriendo unos minutos

Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y agregamos el extracto de pollo o carne, sal y pimienta recién molida.

Después de sofreír el conjunto unos minutos, añadimos la nata y un poco de agua si fuese necesario. El líquido debe quedar a nivel. Movemos, y cerramos la olla rápida. Estará listo en unos 30’.

Ponemos en una sartén amplia el resto de aceite y de mantequilla y sofreímos los ajos picados sin que tomen demasiado color.

Añadimos las cantarelas, sofreímos durante unos minutos, salpimentamos e incorporamos el perifollo picadito.

En este punto apartamos del fuego, habremos obtenido una carne muy suave y una salsa espesura y abundante. Añadimos el contenido de la sartén a la olla con la carne y mezclamos con cuidado.

Dejaremos reposar el guiso tapado toda la noche. Al día siguiente lo calentaremos, siempre tapado, en el horno a 130º durante el tiempo necesario.

Servimos bien caliente con pasta fresca o la guarnición que nos guste.