Lo primero es limpiar bien el pescado. Eliminar lo mejor posible la sangre y las impurezas. Para ello metemos las rodajas de melva en un bol con agua fría o con hielo y un poquito de sal y las dejamos reposar mínimo un par de horas. Luego lavar bien y secar.

En una olla ancha ponemos a fuego medio con el aceite y los ajos sin pelar, machacados un poquito y dejamos que se doren un poquito y el aceite coja sabor.

Cuando estén dorados añadimos la cebolla, el puerro y el apio. Vamos cocinando todo a fuego suave. Lo mantendremos así unos 10 minutos, hasta que veamos que la cebolla y el puerro están translúcidos.

Añadimos los pimientos rojo y amarillo y la zanahoria. Removemos y dejamos que se cocino todo durante aproximadamente otros 10 o 15 minutos.

Mientras tanto, añadimos la cucharada de miel de caña al zumo de naranja y lo integramos todo bien.

Añadimos las dos hojas de laurel, la pimienta verde en grano, la mezcla del zumo de naranja y miel y el vino blanco. Subimos el fuego y dejamos cocinar unos 6 minutos.

Añadimos el vinagre de jerez, vinagre de manzana y dejamos cocinar otros seis minutos.

Añadimos los 400 ml de fumet. Cuando rompa a hervir bajamos a fuego medio-bajo y mantenemos cocinando el escabeche unos 10 minutos (o hasta que veamos que la zanahoria ya está algo tierna). Es el momento de ir probando de sal y acidez y rectificar a nuestro gusto.

Añadimos las rodajas de melva y los tomatitos cherry cortados a mitad. Cocinamos durante 3 minutos, damos la vuelta y cocinamos otros 3 minutos.