Remoja los fideos de arroz en agua caliente durante aproximadamente 30 minutos, hasta que estén suaves. Escúrrelos y déjalos a un lado.

En un tazón pequeño, mezcla la salsa de pescado, el azúcar de palma (o azúcar moreno), el tamarindo concentrado y la salsa de soja para hacer la salsa Pad Thai. Asegúrate de que el azúcar se disuelva completamente. Reserva la salsa.

Corta el pollo en tiras finas y pica los vegetales (cebollas verdes, ajo, zanahoria) y otros ingredientes (chiles rojos, si los estás usando). Exprime el limón y tritura los cacahuetes. Ten todo listo y organizado antes de comenzar a cocinar.

Calienta una sartén grande o un wok a fuego medio-alto y agrega una cucharada de aceite vegetal.

Agrega las tiras de pollo a la sartén y cocínalas hasta que estén doradas y completamente cocidas, aproximadamente 5-7 minutos. Retira el pollo de la sartén y déjalo a un lado.

En la misma sartén, agrega otra cucharada de aceite vegetal. Agrega los huevos batidos y revuélvelos hasta que estén cocidos y revueltos. Retíralos de la sartén y resérvalos junto con el pollo.

Agrega un poco más de aceite a la sartén si es necesario. Agrega el ajo picado y saltea durante unos 30 segundos, hasta que esté fragante.

Añade las zanahorias ralladas y los brotes de soja a la sartén. Saltea durante 2-3 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes.

Agrega los fideos de arroz remojados a la sartén junto con la mitad de la salsa Pad Thai. Revuelve bien para combinar todos los ingredientes y cocínalos durante 2-3 minutos, hasta que los fideos estén calientes y hayan absorbido parte de la salsa.

Vuelve a introducir el pollo y los huevos cocidos a la sartén con los fideos y los vegetales. Vierte el resto de la salsa Pad Thai sobre la mezcla y revuelve bien para combinar todos los ingredientes.

Prueba y ajusta el sazón según sea necesario. Si prefieres un sabor más picante, agrega más chiles rojos picados.

Una vez que todos los ingredientes estén bien combinados y calientes, retira la sartén del fuego.