En un bol grande mezclar la carne con la harina, la sal y la pimienta y reservar.

Calentar el AOVE en una olla grande a fuego medio alto. Agregar la carne y cocinarla por todos los lados, hasta que esté bien dorada. Retirar la carne de la olla y reservar.

En la misma olla, añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Saltear las verduras durante cinco minutos, hasta que estén suaves y transparentes.

Verter el vino tinto en la olla y raspar el fondo con una cuchara de madera para disolver los trozos dorados de la carne. Agrega el caldo de carne, la pasta de tomate, el tomillo y el laurel.

Regresar la carne a la olla y subir el fuego a ebullición. Luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante dos o tres horas, hasta que la carne esté tierna.

Durante los últimos 30 minutos de cocción, agregar los champiñones y el tocino a la olla. Mezclar bien y continuar cocinando, hasta que los champiñones estén tiernos.

Servir caliente y decorar con perejil fresco picado.

Buen provecho.