La lengua elegida debe pesar entre 1 kg y 1, 2 kg para que salga tierna.
La lavamos bien, retiramos la grasita que tiene por debajo y la colocamos en una olla con abundante agua con sal (que la cubra por unos dos dedos al menos). Pelamos la papa, la cebolla y la zanahoria, y lo sumamos a la olla. Llevamos a fuego medio, tapado y dejamos cocinar hasta que al pinchar profundo en la parte más gruesa de la lengua el líquido que salga sea transparente y no rojo. Puede llevar aproximadamente 1 hora.

Dejamos enfriar un poco dentro del caldo de cocción. Cuando ya la podamos manipular lo retiramos, escurrimos bien y le vamos a quitar la piel que recubre la parte superior. Colocamos sola en un recipiente hermético con tapa y llevamos a la heladera hasta que esté bien fría, si es de la noche a la mañana mejor, ya que bien fría es cuando mejor se puede cortar.

Para la crema: con un colador de malla fina vamos a escurrir muy bien el atún, ejerciendo presión con una cuchara para que quede bien sequito. Lo colocamos en un bowl junto con los filetes de anchoa, la mayonesa y la mostaza. Integramos y procesamos con el mixer. Añadimos un chorrito de la crema de leche y volvemos a mixear hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Añadimos el resto de la crema de leche y ahora con la batidora vamos a batir hasta que espese. No sobrebatir ya que se puede cortar, no olvidar que sigue siendo crema 👁️.
En caso de ser necesario rectificar sazón añadiendo una pizca de sal.

En un recipiente con tapa vamos a colocar una capa generosa de la crema y arriba distribuímos en una sola capa, sin superponer, algunas fetas de lengua. Cubrimos con más crema, suficiente para que no se vean las fetas de abajo, no debe ser en mucha cantidad. Repetimos colocando nuevamente fetas de lengua y continuamos hasta usar la totalidad de la misma. Por último cubrimos, ahora sí, generosamente con el resto de la crema. Decoramos con alcaparras escurridas y secas.

Servir en sándwich, o con ensalada de papa y huevo como solemos hacer en casa. También queda muy bien sobre arroz blanco tibio.
Un manjar, y para mí una receta más que aprendo de mi mamá ❤️