Picar en juliana las cebollas y cortar en trozos los dientes de ajo. Separar el costillar en costillas individuales, y echarles sal.

Agregar una cucharada de sabor ahumado a las costillas y dejarlas marinando desde el día anterior ojalá. O al menos 1 hora. Aparte cortar en trozos las longanizas y, si están muy blandas, freírlas en sartén.

Por ambos lados. Reservar el aceite resultante de las longanizas para la discada más tarde.

Poner este aceite en la discada junto con la manteca de cerdo. Una vez bien caliente agregar los tutros de pollo. En la foto el mise en place.

Dar vuelta los tutros cuando doren y continuar con las costillitas (y su jugo de marinado) y los trozos de tocino parrillero.

Seguir con la carne de cerdo y el filete cortado en trozos y las salchichas. Agregar la cebolla y ajos picados.

Mezclar. Agregar un poco de pimienta rosada (yo uso esta porque me gusta porque es suave y aromática y tengo un árbol que me la proporciona, pero puedes usar pimienta negra, pero un poco menos si), comino y sal de mar a gusto, ojo no pongas mucha, que ya varias cosas vienen con sal.

Llevar lo de la orilla al centro y viceversa. Agregar una cucharadita de merkén, si lo quieres picantito agregar más. Enseguida agregar todo el vino blanco.

Mezclar y agregar el ají de color o paprika. Subir el fuego hasta que hierva.

Agregar el coriandro molido las hojas de laurel y la cucharada de achiote. En cuanto hierva, bajar fuego al mínimo.

Tapar y dejar cocinando unos 20 minutos y revolver de vez en cuando. Agregar también 1/2 litro de agua para compensar la evaporación.

Una vez listo servir sobre una cama de arroz blanco graneado.