Poner las Fabes en remojo al menos 12 horas antes de cocinarlas.

Poner en una cazuela grande, las fabes cubiertas 5 dedos con agua fría fresca unos, y poner a hervir. Cuando rompa a hervir, eliminar el agua y la espuma que ha hecho.

Por otro lado, yo le doy un hervor al compango, para que suelte bastante grasa (y no sea un guiso tan pesado).

Se vuelve a poner las alubias con agua fresca, y se le añade la cebolla entera y el compango, y la sal. Se baja el fuego al mínimo mínimo y se dejar hervir durante unas 3 horas (ir probando la alubia). Desengrasar a lo largo de la cocción.

Cuando lleva 1 hora hirviendo, se asusta las fabes echando un vaso de agua fría (con el azafrán). Repetirlo a las 2 horas (ya sin el azafrán).

Antes de servir, sacar el compango y trocear para servir una pieza de cada en cada plato. Tratar de quitarle toda la grasa que se pueda.

Todo esto se puede hacer de un día para otro. El reposo es importante porque el guiso coge consistencia.

Tener mucho cuidado al mover las alubias porque se pueden romper. Si el caldo está muy líquido,sacar unas cuantas alubias, aplastarlas y echarlas para espesar el caldo.